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          加工制作玉米飴糖(麥芽糖)

          作者:yajx   添加時間:2010-09-13 15:03:44   瀏覽:

          (1)玉米飴糖的用途和生產概況 飴糖也叫麥芽糖,其主要成分是麥芽糖50%左右,糊精30%左右。飴糖具吸濕性,可防食品干燥和其中砂糖的返砂現象,使食品的食味柔和,因此,糖果、糕點、果漿及罐頭等食品都以飴糖為原料。飴糖的營養價值很高,有健胃、止咳、滋補的功效,常作為嬰幼兒營養食品。飴糖還具有粘稠性與還原性,可用于機械行業翻砂車間的活砂,起到改進產品光澤、色彩及增加產品滋潤性、彈性和起發性作用。飴糖除直接使用外,還可加工成麻糖、酥糖及糖葫蘆等,也可用于釀造醬油和食醋的上色。 目前我國飴糖年產幾十W噸以上,主要省市都有W噸以上的廠家,其中成都飴糖廠的產量及出糖率居位,年產W噸以上,出糖率達84%。

          (2)原料有玉米、淀粉酶、氯化鈣、麥芽和純堿等;

          (3)加工技術

            ①工藝流程 玉米——粉碎——調漿——液化(91正負1攝氏度)——糖化(加入占干基1.5%麥芽,60攝氏度糖化3小時))——過濾——濃縮——飴糖 上述工藝中調漿時用純堿調pH值6.0-6.2,10個單位的細菌α-淀粉酶,同時加入0.35%的含水氯化鈣。 此法生產飴糖,工藝簡單,成本低,勞動強度小,勞動效率高,生產周期短,比用淀粉生產飴糖的出糖率提高20%,且糖渣可綜合利用,每100千克糖渣出酒8千克,酒糟做牛飼料可提高出奶量12%。

            ②操作方法

            a.粉碎:經清洗后的玉米用破碎機破碎,然后去胚去皮,再次粉碎后過70-80目篩。要求玉米粒度適宜,小于100目細度,液化效率高,但過濾速度慢;大于65目,過濾快但液化效率低。

            b.調漿:按玉米粉和水1:1.25的比例,把水放入調漿罐,從玉米粉接觸水開始計時,攪拌均勻并充分浸泡2小時,粉漿的要求為18%-20%,稀堿調pH值6-6.2,加入預溶好的0.35%的氯化鈣,按每克玉米粉10個單位加入α-細菌淀粉酶,充分攪拌30分鐘后液化。

            c.液化:液化操作一般在直徑80厘米、高200厘米、上中下分別裝有指示溫度計、環形直接蒸汽管及攪拌裝置的液化桶內進行。液化的目的是使淀粉在α-淀粉酶的作用下,切斷淀粉鍵,分解為低聚糖和糊精。將調制好的淀粉送入蒸汽噴射液化器,使用直接蒸汽加熱至92攝氏度進入液化罐內,液化時間約1小時,使液化液的還原糖值(DE)達到20%-25%,經常檢查pH值的變化并及時調整,然后直接蒸汽加熱至110攝氏度進行滅酶,時間約10分鐘。

            d.糖化:液化后還原糖值低,需加麥芽進行糖化以提高糖值。先將液化液的溫度降至62攝氏度,然后加預碎占干基1.5%的大麥芽,攪拌均勻后60攝氏度下糖化3小時,等還原值達38%以上時終止糖化。

            e.過濾:將符合要求的糖化液升溫至80攝氏度終止糖化。用板框式壓濾機進行壓濾,濾出的糖液輸入貯糖罐,糖渣可作飼料。

            f.濃縮:利用列管式真空濃縮罐進行濃縮,壓力保持80-90千帕,溫度60-70攝氏度,經過濃縮,并蒸發到規定濃度時即得到飴糖,干物質為75%-77%。 產品質量標準:色澤淺黃,微明,具正常飴糖風味,無異味,無明顯可見的雜質;還原糖(干基)36%以上,酸度5以下(即每百克飴糖消耗0.1mol/L氫氧化鈉不超過5毫升),熬溫108攝氏度以上,干物質75%-77%。


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